«Дуже важко було змінити море на город…» – Ігор Гаращенко

Про вимушений переїзд із Криму, втрату віконного бізнесу та опанування невідомого козоводства, створення сироварні в селі Первомайськ, що на Черкащині, виготовлення крафтових сирів розповів переселенець із Криму, а нині співвласник сімейної ферми «Пані Коза», в інтерв’ю YouTube-каналу «ComeOn_talk» із ведучою Тетяною Бондаренко.

– Вітаю, пане Ігорю! Ви переселенці з Криму. У 2014 році разом із дружиною переїхали на Черкащину. Як Ваша родина сприйняла факт окупації Криму Росією?

− Моя родина була однією з перших серед тих, хто негативно до цього поставився. Із першого до останнього дня, тобто до дня розстрілу на Майдані, я був у Києві. На той час ми жили в Ялті, яку окупували першою. Тому долучився й до організації Євромайдану в місті. Згодом почалися переслідування. Моїй сім’ї довелося терміново звідти переїжджати на мою малу Батьківщину. Тут, у селі Первомайському, де ми зараз, живе щонайменше п’ять моїх поколінь. Спочатку кримці, зрозуміло, підтримали Росію. Зараз, спілкуючись із друзями, які там залишилися, зокрема з ялтинцями, чую про суцільний негатив і тугу за Україною.

− Якби не сталося факту окупації, Ви б переїхали на Черкащину?

− Дуже важко було змінити море на город… До того ж такий вид діяльності, що ми провадимо, на сьогодні в Україні підтримуваний державою лише на словах.

− Ви якось спрогнозували розвиток ситуації чи був політичний тиск на вашу родину, тому  виїхали відразу?

− Був політичний тиск, переслідування, виїжджали ми дуже швидко. Збиралися менше ніж за добу. Нам пощастило, бо тоді ще не було «таможні», стояли собі «махновці». Коли за нами гналися до блок-посту в Україні, то допомогли наші хлопці з Херсонського СБУ. Щиро їм дякую за те, що все-таки нас прикрили й ми встигли виїхати.

− Як за добу можна було все зібрати та встигнути виїхати?

− Ми взяли тільки необхідні речі в легкову машину, узяли документи, дитину й виїхали. Пізніше хрещений мого сина зібрав решту речей і фурою відправив сюди.

− Як сприйняла дитина переїзд і що говорили їй про причини вимушеної подорожі?

− Синові на той час було лише два роки, тому стало цікаво й тут, у селі. Він ще тоді не міг зрозуміти, що поміняв море на город. Додався ще й мовний бар’єр. Зараз він розмовляє лише українською мовою. Менша дочка народилася на Черкащині. Щира україночка…

− Ви згадували своїх друзів, які залишилися на території окупованого Криму. Як Ви спілкуєтеся з ними зараз?

− Так, підтримуємо контакти. Спілкуюся по інтернету. Зустрічатися не вдається. Їхнє життя склалося по-різному. Кажуть, що Україна за часів «бєспрєдєлу Януковича» –«дитячі забавки» порівняно з тим, що зараз там робить Росія.

− За чим Ви найбільше сумуєте?

− За своєю попередньою роботою, за морем, за горами, за друзями. Життя там було цікаве. На жаль, тут набагато важче, тому що вибрав я таку діяльність, яку держава, можна сказати, не дуже підтримує. Натомість із місцевою, районною, обласною владою вдалося знайти порозуміння. Але ж розраховувати можна лише на свої сили.

− Переселенці з Криму… Це слово для Вас емоційно важке донині чи ніколи не було таким?

− Я ніколи себе не вважав біженцем. Можливо, тому що все ж таки тут моя Батьківщина. Мій дід, і прадід, і прапрадід жили тут. Якби політична ситуація змінилась і Крим знову став нашим, то я все ж таки повернувся б туди.

− Як Ви думаєте, Україна програла в інформаційному плані свого часу? Можна було запобігти спотвореним уявленням про материкову частину України?

− Так, програла. По-перше, потрібно було менше грабувати земель. Із кожним приходом нової влади в Криму все починалось із того, що грабували землі. Місцевим це не дуже подобалось, бо нові можновладці позакривали всі побережжя, пляжі. Місцеве населення було категорично налаштоване проти української влади.

− Тема Криму стишується, порівняно з подіями на Сході, де відбуваються воєнні дії. Українцям варто змиритися з тим, що Крим – «не наш» чи все ж таки сподіватися на повернення?

− Усі дорослі й розумні люди розуміють, що це вже нереально. По-перше, там серйозна військова база Росії. Вони її звідти, я думаю, ніколи не заберуть. Повернення Донбасу можливе тільки тоді, коли там буде повний фінансовий крах. Наразі зупинилося все виробництво, усі заводи, шахти. Людям працювати немає де. Яскравий приклад – місто Краматорськ, яке було одне з перших захопленим. Місцеві жителі вийшли та кидалися на наші танки, кричачи: «Українці – геть звідси!». Але ж за ті два-три тижні, коли місто практично розбили, порозстрілювали людей – і почався серйозний «безпрєдєл». У мене старша дочка зараз живе в Краматорську, розповідає, що слово «Росія» – для них щось страшне. Вони дуже раді й щасливі, що Краматорськ повернувся до України.

– У Ялті у Вас був власний віконний бізнес? Як Ви так кардинально змінили роботу на тваринництво та виробництво крафтових сирів?

− Про тваринництво мені зараз тяжко говорити… Чесно кажучи, воно завело мене у великі борги. Купивши цю ферму, виростивши 275 голів, я недоотримав понад мільйон гривень. Опустивши руки, надумав продавати ферму. Однак зустрівся із Сергієм Терещуком, який працює в компанії «МАЇС». Він приїхав сюди, подивився й каже: «Послухай мене – займись козоводством». Я натомість сказав: «Сергію Миколайовичу, де я, а де козоводство?». Не знаю, із якого боку підійти до тої кози й звідки в неї тече те молоко. Пан Сергій переконував далі: «Ти сир любиш?». А я ж сир обожнюю! Він домовився з французом, який у Західній Україні знається на козоводстві та виробляє сири. Наступного дня я вже сів у машину – і зранку був у Львівській області. Коли повертався, уже знав, що в мене буде сироварня.

− Ігорю, чому назвали свою сімейну ферму «Пані Коза»?

− Довго думали над назвою… Перебрали всі варіанти, що є в нас в Україні, адже крафтовиків достатньо в державі. Потім звернули увагу на нашу козу Антилопу – «помітну панянку». Так і назвали, зобразивши її на логотипі ферми.

− Знаєте, є така українська народна казка «Коза-Дереза». Її головна героїня була брехливою, улесливою. Яка ж насправді коза як тварина?

− Така вона і є. Коза як тварина дуже вредна, хоч і розумна. Навіть собаку легше дресирувати, ніж привчити до чогось козу. Коза звикає до тієї людини, яка її годує. Зараз моя мама доглядає кіз. Вони її слухають за першою командою: «Дівчулі!» Ми своїх кіз збирали майже по всій Україні: і в Київській, і в Полтавській, і в Черкаській областях. Коли козу відлучити від господаря, то вона спочатку дикою стає. Потом усе нормалізується. Головне до неї ставиться, як до людини, а не як до тварини.

− Відомо, що козине молоко корисне, але не дуже приємне на запах і на смак. Тому багато хто його уникає, хоча знає про його лікувальні властивості. Що є правдою?

− Усе це правда. Коли коза в господарстві, то її раціон – трава, сіно, солома та хлібні злаки. Коза, яку тримають удома, може з’їсти і шматок хліба зі столу, і картоплинку, якогось бурячка… Недаремно кажуть, що в кози на язиці, те в її молоці. Якщо коза буде їсти тільки траву, сіно, солому та злаки, то й запах молока буде таким ароматним, а смак солодким.

− Ви готуєте крафтові сири тільки з козиного молока чи ще з якогось різновиду?

− Надаємо перевагу сирам із коров’ячого молока. Зараз усі кози в запуску, тобто вони вже вагітні, чекають на потомство й не дояться. Ми їх бережемо – вони відпочивають. Із коров’ячого молока сири не гірші. Якщо говорити про безлактозне молоко, то це тільки козине.

− Рікота, бурата, моцарела, журавлинка. Як можна запам’ятати їхні назви, та ще й технології приготування?

−  Для того щоб усе це запам’ятати, треба перепсувати не одну тонну молока.

− Який ваш найбільш улюблений сир?

− Найбільш улюбленого немає. Я дуже люблю готувати десь на природі, біля вогнища. Мабуть, усе-таки це сир халумі, який можна підсмажувати. Загалом кожен сир по-своєму унікальний і дуже смачний.

− На сирній справі найкраще знається сомельє. Чи є у вас сомельє, чи Ви унікальна особа в одному фахівцеві?

− Назвати себе сомельє я ще не можу. Десь приблизно до рівня гурмана вже доходжу. Просто любитель сиру натурального, дуже подобаються плісняві сири, так звані «вонючі». Люди, які до нас приходять, нерідко запитують: «У Вас вонючіньке єсть?».

− Головне – їсти, не нюхати, а відразу смакувати?

− Ви знаєте, по-перше, натуральний сир не має смаку, він має післясмак, як вино. Якщо ви лише спробували сир – і миттєво почули шикарний смак, то це працюють підсилювачі смаку. Натуральний сир дасть післясмак тільки тоді, коли ви його добре в роті розігріли та ковтнули. Через 10-15 секунд почне відчувати букет натурального сиру. У нашому сирі тільки натуральні інгредієнти, ми не користуємося ні консервантами, ні смаковими підсилювачами. Фішка натуральної моцарели в тому, що після натискання виділяється молочна сльоза. Моцарела соковита, м’якенька, має свою правильну структуру.

− В Італії є «пармські слухачі», які визначають зрілість пармезану на слух. Для цього вони стукають  по сиру срібними молоточками. Які секрети Ви застосовуєте для перевірки якості сиру?

− Молоточком точно не стукаємо. Але перед тим як віддати партію для продаж, розрізаємо головку сиру, пробуємо, наскільки вона визріла, яка її текстура. Коли правильно працюють усі мікроелементи, то й структура сиру правильна. І тільки після власного дегустування починаємо пропонувати свій продукт. Якщо йдеться про твердий сир, то мінімальна його витривалість – два місяці. Термін для витриманих сирів – не менше від п’яти-семи місяців.

− Де Ви навчились цієї складної справи сироваріння й звідки у Вас скільки знань, ніби Ви закінчували інститут харчової промисловості?

− Насправді я не є таким знавцем у справі сироваріння, цьому приділяла увагу моя дружина. Вона й передала свої знання дівчатам, нашим працівницям. Крім того, брали майстер-класи в Романа Хаєцького, відомого сировара. Якщо ти любиш сир, якщо тобі подобається цей процес, то треба бути людиною незрячою, глухою та німою, щоб у нього не навчиться. Справжній майстер!

− Чи безпечним є сирний продукт, який нам нерідко пропонують у магазинах замість натурального сиру?

− Черга до гастроентеролога й до онколога в нас дуже велика... Люди можуть їсти ці неякісні сири два роки, хтось п’ять-десять… Коли заглянеш до складу продукту й побачиш там 8-12 інгредієнтів, то зрозумієш, що їсти його не можна. У нашому продукті є лише молоко, фермент і сіль. Можемо додавати в’ялену журавлину, прованські трави, в’ялені томати, вершки.

− Наближаються новорічні свята. Які види сиру порадите покласти на сирну тарілку?

− Обов’язково повинна бути нарізка витриманих сирів. Споживати їх краще з медом – це дуже смачно. І щось варто покласти з делікатесів, наприклад, бурату.

− Ігорю, про що мрієте в новому 2022 році?

− Мені б хотілося повернутися до Криму, назад, на свою роботу. І забути про те, що в мене забрали домівку, як про страшний сон.

Тетяна Чупилко, Володимир Вовк, Олеся Нестеренко, Тетяна Бондаренко