І у кухні є свої закони

«Мама – з Черкащини, батько – з Львівщини, тому я люблю всю українську кухню», – відомий український дієтолог розповідає про харчування.

Вона – одна із найвідоміших українських дієтологів, майстриня кулінарної справи, невтомна популяризаторка правильного харчування й здорового способу життя. Нині вона живе у Києві, проте коріння у неї черкаське. Про те, які продукти не варто включати у раціон, як уникнути зайвої ваги та переїдань Інтернет-газеті «Майдан» розповіла Оксана Скиталінська.

– Чому ви полишити працю успішного хірурга-практика й зайнятися дієтологією?

Оксана Скиталінська

– Мені дуже пощастило – я знайшла своє покликання і роблю свою справу з радістю. Багато років працюючи у відділенні шлунково-кишкових кровотеч, я бачила хворих та важкохворих людей і в глибині душі розуміла, що багатьох захворювань люди могли б уникнути, якби своєчасно турбувались про своє здоров’я: правильно харчувались, помірно займались спортом, не курили і не вживали алкоголь. Адже попередити набагато легше, ніж лікувати. На жаль, у нашій країні професія дієтолога асоціюється або з продавцями різних біодобавок, які не знають навіть основ анатомії, фізіології та біохімії, або з людьми, які мають ореол над головою та доступні лише зіркам. Цю ситуацію потрібно змінювати, основи правильного харчування мають бути доступні кожному, бо за цим стоїть здоров’я та життя. Хірургів в Україні тисячі, а пропагандистів здорового життя – одиниці (сміється).

– Жінка-хірург. Незвичне словосполучення. Як ви почувалися в такій нежіночій професії?

– Цілком добре, хоча професія хірурга – це майже цілодобова робота у лікарні біля пацієнтів та в операційній. Це і нічні чергування, і ранні обходи хворих, і велика відповідальність, оскільки пацієнт довіряє тобі своє здоров’я та життя. Крім того, у хірургії ти швидко бачиш результат. Я хотіла бути хірургом, ще будучи студенткою перших курсів університету.

Їсти чи не їсти? - ось у чому питання

– Як давно ви в столиці? В Києві одразу почали займатися тим, що робите й нині?

–Так, я приїхала у Київ відразу після закінчення інтернатури, на початку 90-х, і працювала всі роки загальним хірургом, спочатку у поліклініці, а потім у лікарнях Києва. Київ, як і Москва, сльозам не вірить, тому перші роки було несолодко через напружене життя у великому місті та великі відстані: моя робота та житло знаходились у протилежних кінцях міста і доводилось не менше 1,5 години добиратись на роботу. Потім звикла. А потім просто полюбила столицю і її мешканців. Бо Київ – то як великий бульйон, в якому «варяться» вихідці з усієї України, зі своїми поглядами та традиціями. Тут дуже активне культурне та громадське життя.

– А що таке дієтологія і чим відрізняється вітчизняна дієтологія від зарубіжної?

– Дієтологія – це розділ медицини, який займається вибором певного харчування як для здорових, так і для хворих людей. На заході є чітке розмежування між дієтологією та нутриціологією – наукою, яка вивчає речовини, із яких складається їжа, її вплив на організм, взаємодію тих чи інших продуктів. У нас цей напрямок виокремився зовсім недавно, тому лікарів, які професійно лікують харчуванням узагальнено називають дієтологами, хоча точніше було б назвати нутриціолог-дієтолог. Різниця ще у тому, що за кордоном велику увагу приділяють профілактичній медицині: існує дуже багато програм, як на телебаченні, так і у навчальних закладах. Бо там почали бити на сполох, коли прийшла епідемія ожиріння. У нас, цього немає.

На жаль, в Україні немає реклами здорового харчування та способу життя

– Про здорове харчування нині говорять і пишуть чимало. Як саме ви пояснили б, що означає це поняття?

– Харчування – це один із основних потужних факторів підтримки життя. Є декілька правил правильного харчування, і якщо їм слідувати, то ви створите всі умови, щоб зберегти надовго ваше здоров’я. Ось ці правила:

1. Харчуватись різноманітно.

2. Вживати натуральні, хімічно необроблені продукти, які мають

короткий термін зберігання.

3. Дотримуватись режиму харчування.

4. Не переїдати.

5. Правильно готувати їжу.

Якщо їжа різноманітна, якщо вона включає в себе продукти тваринного (м’ясо, риба, яйця, молоко, білий сир) та рослинного (овочі, фрукти – свіжі, сушені та заморожені, цільні крупи, хліб грубого помолу) походження, і ви можете бути певні, що організм отримає все необхідне для життєдіяльності. І чим менше ви вживаєте хімічно оброблених продуктів, та ще й з тривалим терміном зберігання – промислових готових кондитерських виробів, особливо з кремом, чіпсів, сухариків, солоних горішків, ковбас, сосисок, рослинних, або так званих «легких» масел, або спредів, а також білого пухкого хліба, – тим більше захищаєте себе та своїх близьких від всіляких ускладнень зі здоров’ям та хвороб.

Багато людей, особливо жінок, можуть послатись на відсутність часу для домашньої кулінарії. Але краще знайти час для приготування здорової їжі, ніж потім використовувати його для ходінь по лікарям. Бо по суті ми є тим, що ми їмо. Перейдіться лікарнями, онкологічними центрами та кардіологічними клініками. Всі вони переповнені. На жаль, в Україні немає реклами здорового харчування та способу життя, а лише – чіпсів, сигарет, алкоголю, і штучної їжі. І тому ми самі повинні піклуватись про себе, бо за нас цього не зробить ніхто. Особливо це стосується дитячого харчування. Дітей змалку важливо привчати харчуватись правильно.

Ожиріння - ціна за смакування нездоровою їжею

– Далеко не кожному під силу відмовитись від багатьох усталених звичок, від кави, жирного, смаженого, гострого. То може варто говорити про раціональне харчування, про сумісність чи несумісність певних продуктів харчування?

– Їжа повинна бути різноманітною та натуральною. І вона повинна приносити задоволення, бо харчування – це один із основних інстинктів людини. Абсолютно неправильним є крайнощі: або їсти все пісне, несмачне, і обмежувати себе у всьому, або, навпаки, їсти лише смажене, жирне, солоне та солодке. Здорова їжа може бути дуже смачною, насичувати організм, відновлювати сили, давати енергію. Все залежить від складу продуктів та їх приготування. Погодьтесь, що запечене у духовці м’ясо із соусом з журавлини чи із салатом із квашеної чи свіжої капусточки, тушкована рибка у томатному чи сметанному соусі – це смачно (сміється).

Щодо звичок, їх не всі варто міняти, а лише ті, які є шкідливими, як, наприклад, вживання білого цукру, виробів із білого борошна та надмір солі. Дієтологія, як і інші науки, розвивається. І вже є результати багаторічних досліджень, на щастя, реабілітували багато корисних продуктів, на які роками існувало табу. Це стосується, передусім, кави та яєць.

Наприклад, кава. Більше половини дорослих українців п’ють її щодня. Останні наукові дослідження показують, що помірне споживання кави може допомогти зменшити ризики деяких захворювань. Чашка кави – це більше, ніж просто напій, що містить кофеїн. Насправді це суміш сотень хімічних сполук, які можуть принести багато користі для здоров’я. Кава не містить калорій, але містить багато антиоксидантів, зокрема, флавоноїдів та близько 260 біологічно активних речовин, які можуть бути корисними для здоров’я.

Надлишок цукру, солодощів, виробів із білого борошна, тваринних жирів та смаженої їжі є причиною надмірної ваги

Хоча є одне застереження: з додаванням вершків та цукру кава зі здорового напою може перетворитися на висококалорійний. Але не варто думати, що лише п’ючи тільки каву, ви станете здоровим. Для цього краще зосередитися на інших факторах способу життя, таких як збільшення вашої фізичної активності, відмові від куріння, та вживанням цільного зерна. У період вагітності вживання кави потрібно обмежити до 1 чашки і то лише за умови, якщо жінці важко відмовитись від її прийому.

Те саме стосується жирної їжі. Жир – це паливо для організму, це – основа будови всіх клітин нашого тіла. Тому він потрібний. Але жир жиру, як кажуть, рознь. Є корисні жири, такі, як олії, зокрема, лляна та оливкова, та олії, які містяться у горіхах, насінні, зокрема, сезамовому та лляному.

І гострі приправи, зокрема. Перець. Дослідження довели, що капсаїцин, речовина, що робить перець “гарячим”, прискорює обмін речовин і знижує апетит, особливо до жирної їжі і солодощів та стимулює утворення ендорфінів, «гормонів щастя».

– А яких продуктів ви б радили уникати взагалі?

– Є однозначно шкідливі, наприклад, транс-жири, яких є багато у промислових тістечках із кремом, вафлях, розсипчастому печиві, рослинних або «легких» маслах, готовому листковому тісті. Річ у тім, що всі жири та олії на повітрі окислюються, втрачають свої смакові властивості. Щоб цього не відбувалось, через них пропускають водень, який робить олії твердими і тоді таке «масло» може місяцями виглядати свіжим. Проблема у тому, що після такої обробки змінюється не лише його молекулярна будова, але і вплив на організм. Потрапляючи з їжею, молекули цієї олії вбудовуються у оболонку клітини, вона стає жорсткою і не може виконувати свої функції: ні пропускати корисні речовини всередину, ні утилізувати продукти життєдіяльності з неї. Це може стати причиною багатьох порушень в організмі: від атеросклерозу та інших захворювань, до онкологічних. Але, на щастя, організм має здатність відновлюватись, тому якщо перестати вживати транс-жири, клітини поновляться.

– За нинішніх умов виникла ще одна проблема. Надто вже багато в нас неякісних продуктів харчування й фальсифікату. Що з цим робити?

–Так, ви маєте рацію. Дуже часто між фальсифікатом та неякісним продуктом можна поставити знак рівності. Харчуватись сито, купувати із їжі все, що хочеться, вважається безперечним доказом добробуту, який потім обертається проти людини цілою низкою хвороб, які лікарі так і назвали – аліментарні, тобто ті, що пов’язані із харчуванням – ранньої ішемічної хвороби, інсульту, цукрового діабету тощо і зростання на цьому тлі онкологічних, інфекційних захворювань, туберкульозу. Небезпека не стільки в різноманітті харчових продуктів, скільки у відсутності інформації про їх склад, та неосвіченості населення щодо цих питань. Сучасна людина дозволяє себе обдурювати гучними рекламними словами про цінність продуктів у яскравих обгортках, за якими криється небезпека для здоров’я, забуваючи, що здоров’я – це наша особиста цінність, за яку ніхто, крім нас самих не несе відповідальності.

На сьогоднішній день існує більш, як 500 видів продуктів, в яких натуральні складники замінені соєвими сурогатами. Тут можна дати лише одну пораду – вживати максимально натуральні продукти: м’ясо, рибу, яйця, білий сир, молоко, кисломолочні продукти, овочі та фрукти, вирощені на українській землі. Бажано звести до мінімуму вживання рафінованих продуктів – цукру та виробів з білої муки. Для збереження біологічної цінності круп їх слід після промивання заливати окропом та обгортати, і через якийсь час вони вже будуть готові до вжитку. Частину овочів та фруктів бажано вживати у сирому вигляді; м’ясо, для зменшення терміну теплової обробки перед приготуванням маринувати, використовуючи кислі фруктові соки, вино, кефір. В якості приправ використовувати цибулю, часник, зелень, корінь селери та пастернаку та ін. Щоденна їжа повинна бути простою та звичною.

Фізичні вправи - органічне доповнення до здорової їжі

– А яким є меню пані Скиталінської на щодень й тоді, коли приймаєте гостей (про вашу гостинність ходять легенди)?

– Моє харчування дуже і дуже просте. Відразу після прокидання я бігаю протягом 30 хвилин на свіжому повітрі. В будь-яку погоду, особливо люблю зиму, весну і осінь. Потім, прибігаю і швидко випиваю склянку теплої води із ложечкою лимонного соку. Через приблизно 15 хвилин снідаю: яйце і салат із селери, моркви і яблука, наприклад. І чашку кави. Обід – звичайний суп, шматочок вареного м’яса, салат із капусти. Ввечері – риба відварна або нежирний білий сир. На ніч – склянка кефіру. Повірте, ніяких премудростей.

Щодо гостей…я і справді люблю як запрошувати до себе, так і сама ходити в гості – другий варіант навіть більше, бо тоді менше готую… жартую (сміється).

На столі – прості страви, але вишукано сервірую. Наприклад, вареники. Роблю я їх з борошна грубого помолу, вони виходять темними, але смачними, бо я роблю їх маленькими, тонко розкачую тісто, і роблю різні начинки – сир, картопля з грибами, вишні. Також голубці. Або запечене у фользі при низькій температурі протягом чотирьох-п’яти годин м’ясо – тоді воно виходить дуже ніжним і соковитим. Квашені овочі. Ну, і улюблений всіма моїми друзями штрудель – яблучний із корицею або вишневий. І узвар.

– А ваша родина дотримується тих самих принципів харчування, що й ви?

– Так, моя родина також харчується приготовленими вдома стравами – ні ковбаси, ні сосисок, ні шипучих газованих напоїв у моєму холодильнику немає (сміється). Готую я вже менше, бо донька зараз навчається в університеті в Іспанії, де вона отримала стипендію після закінчення Києво-Могилянської академії.

–Часто доводиться чути про вплив тих чи інших продуктів на той чи інший орган чи функцію організму. Особливо модною стала тема афродізіаків. Що тут правда а що міт, вигадка?

– Так, це правда: від того, що ми їмо, так ми себе і почуваємо, так ми і виглядаємо. Змінюючи раціони, види кулінарної обробки їжі, режим харчування та об’єм, ми можемо викликати порушення роботи травного тракту, або навпаки, сприяти відновленню його функцій. Вже давно доведеним фактом є те, що надмір цукру, солодощів, виробів із білого борошна, тваринних жирів та смаженої їжі є причиною надмірної ваги та ожиріння, і пов’язаних із ними тяжких захворювань, які можуть нести загрозу і для життя: атеросклерозом, високим тиском крові, цукровим діабетом. Стосовно афродизіаків, тобто речовин, які стимулюють статевий потяг та статеву активність, справді є дуже багато надуманого і, як завжди, використаного спритними людьми для реклами та збагачення. Колись для цього використовувались п’янкі напої та подразнюючі речовини, зокрема так звана шпанська мушка, які при частому використанні викликали запалення сечовивідного каналу. Зараз шпанських мушок не застосовують, для цього є продукти, які нутриціологи рекомендують вживати з цією ж метою. Сила їжі велика. Вона може як збудити могутніх злобних демонів або пустотливого бога кохання Ероса, надовго погасити сексуальні бажання, або прямо із застілля захопити на ложе кохання (сміється).

Для цього їжа повинна бути багатою повноцінним білком: м’ясом, рибою, печінкою, яйцями, гарбузовим насінням, цільнозерновим або висівковим хлібом, крупами, горіхами, насінням, особливо сезамовим, олією пророщеної пшениці. Крім того, дуже корисними є какао, кориця та імбир та куркума. Для цього можна додавати до кави трошки кориці, робити імбирний час з медом та лимоном, а на ніч випивати склянку теплого молока з пів чайної ложечки меду та куркуми на кінчику ножа. Ну і, звичайно, обов’язково тримати себе у добрій фізичній формі.

– Нині існує безліч дієт для схуднення. Що ви можете порадити людям, які хочуть позбутися зайвої ваги?

– Однією з найбільших помилок, яку допускають ті, хто хоче схуднути – те, що вони перестають їсти або сидять лише на яблуках та капусті і терплять скажений голод. Не «розуміючи», що відбувається, організм переходить у режим сповільненого обміну речовин. З кожним таким «сіданням» на дієту обмін речовин все більше сповільнюється і потім вже навіть невеличкі порції викликають збільшення ваги. Тому є два основні «кити» у процесі схуднення: знижене за калорійністю, але повноцінне за біологічною цінністю харчування, часте (до 5 разів), але невеликими порціями (200-250 гр.) харчування, вживання нежирного м‘яса, риби, нежирних молочних продуктів, та листових овочів (капусти, зелені), кисло-солодких солодких фруктів (грейпфрут, яблука). Виключення білого хліба, кондитерських виробів та цукру. І обов’язкова фізична активність.

– Заперечувати що для кожного віку є своя дієта, мабуть, нині не буде ніхто. Що можете сказати про це?

– В людському організмі безперервно протікають процеси утворення одних речовин та розпаду інших. Ці процеси залежать від багатьох факторів, у тому числі від віку і рухової діяльності. У віці 17-20 років процеси утворення переважають. Це створює сприятливі умови для росту організму. Важливо, щоб їжа дітей була багата насамперед повноцінними білками. У дорослому віці процеси розпаду та утворення урівноважуються, а перевага залежить від харчування та рухової активності. Раціональне харчування та помірна рухова активність дозволяє на тривалий час зберегти рівновагу. А нераціональне харчування, гіподинамія. Наявність хронічних захворювань, можуть викликати порушення цього балансу.

– Ви відомі ще й як майстриня кулінарної справи. Яким стравам надаєте перевагу? А з кухонь інших народів що у вас «на озброєнні»,? Чи привозите нові рецепти зі своїх закордонних подорожей?

– Кулінарія та медицина – дві мої пристрасті (сміється). А дієтологія гарно їх поєднала. Готувати я справді люблю, особливо вишукую українські старі рецепти. Крім того, мені подобається середземноморська кухня, насамперед своєю корисністю: там багато корисних олій, помідорів, перцю та сиру моцарела. Регулярно вживаю пюре із ягід – смусі. Це повний набір всіх необхідних вітамінів та біологічно активних речовин. На ніч п’ю склянку теплого молока з медом та куркумою.

– Чи дивуєте стравами закарпатської кухні своїх столичних друзів?

– Закарпатська кухня – це мікс української, угорської, чеської, румунської кухонь. Дуже смачна, бо має багато спецій, зокрема паприки і гострого червоного перцю. Готую гуляш із нежирного м’яса, бульйон, чи як його називають, поливку (сміється)… Я народилась у Закарпатті, але мій батько із Львівської області, а мама – з Черкаської, тому я люблю всю українську кухню (щиро усміхається).

– Чи не маєте наміру видати власну кухарську книгу?

– Поки що ні. Я популяризую здорове харчування і здоровий спосіб життя, пишу статті, виступаю на радіо, читаю лекції, і, звичайно, консультую людей. На це йде весь мій час.

– Нерідко після урочистих подій, святкувань, пишних бенкетів багато хто має певні проблеми зі шлунком. Як правильно треба «переживати» святкові дні, щоб не вступати в конфлікт із власним організмом?

– Не потрібно наїдатись всім, що є на столі, лише спробувати. Не змішувати все підряд, краще робити перерви, встаючи з-за столу, розмовляючи з друзями. Одним словом, не переїдати. Якщо ж так трапилось, наступний день розвантажити свою травну систему – наприклад, за весь день (5-6 прийомів) випити 1 літр маложирного кефіру, 1 чашку кави з молоком без цукру та 1 чашку зеленого чаю.

– А чим, окрім професійних уподобань та кулінарії, цікавиться доктор Скиталінська?

– Вільного часу мало, але я люблю читати. В основному, фахову та історичну літературу. Вдома давно відключене телебачення, тому інколи ставлю кінокомедії. Музику люблю різну – і класичну, особливо Шопена, Моцарта і Бетховена, і Iron Maiden, Metallica, і Тараса Компаніченка та гурт «Божичі».

– Не поділитесь одним-двома своїми рецептами з нашими читачами?

–Залюбки. Смусі полівітамінне. Одну столову ложку журавлини, 1/3 банана, 1 чайну ложку горіхів, по 1 чайній ложці насіння сезаму та льону, пів чайної ложки меду. Залити 1 склянкою настою шипшини і збити у блендері протягом 1 хвилини. Вживати це пюре щодня. Підходить будь-кому. Для дітей можна менше ягід, більше банана та замість шипшини – молоко.

– Ваші побажання тим, хто читатиме нашу розмову.

– Дбайте про себе, про своє здоров’я, любіть і бережіть одне одного. І кожного дня щось робіть корисне для цієї землі, яка подарувала нам життя.